| Mieux vaut tard que jamais ou comment ressusciter ses restes

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On a jusqu’à la fin du mois alors …. Happy New Year ! J’espère que le réveillon s’est bien passé et qu’il a pas fallu trop longtemps pour récupérer.

Pour le premier post de l’année, je vais reprendre le rituel top 5 de l’année. Qu’avez vous aimé ? Qu’est ce que j’ai aimé ?

Commençons par vous. Vous avez aimé manger vietnamien au foyer rue Monge ré-ouvert récemment (et vous avez bien raison !) mais aussi trainer vos guêtres un dimanche matin du côté d’A priori Thé ou manger des bagels chez Bagelstein. A la maison vous avez sûrement tenté de faire des yakinikudon, du tofu mariné ou encore du curry comfort food. Une année culinaire très asiatique. Quelques recettes de 2012 sont encore très visités, le chirashi et le mug cake à la myrtille n’ont plus de secret pour vous.

De mon côté si je devais vous inviter au restaurant, sans hésiter je vous emmènerai en Sicile au Sapori Siciliani. Une très belle découverte, je pense y avoir mangé trois fois dès le premier trimestre de 2013. La deuxième découverte se situe au marché des batignolles où l’on y trouve Onigiriya, un japonais sans maki et sans sauce soja.  J’ai aussi beaucoup aimé le Foyer Etudiants Vietnamiens et le brunch A priori thé qui calle pour trois semaines. J’ai adoré le tartare des saisons et l’ambiance très franchouillarde du bar des tontons bringueurs (de toute façon j’adore le film !).

Si un jour vous passez à la maison, vous aurez de grandes chances de goûter les nouilles de riz au curcuma, encore un tartare de boeuf (une fixette !), des udons aux épinards ou alors par temps de grand froid (et il revient) un risotto aux époisses ou une autre version au cresson (si vous aimez pas le fromage, mais l’époisses, je vous le dis, c’est juste trop bon !).

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J’avais en tête un article sur comment recycler les restes de fin d’année, on est fin janvier. Ils ont du soit pourrir soit être jeté à la poubelle ou engloutis si vous aviez un peu de place. Je vais faire ma blogueuse de bas étage, c’est mon blog donc je décide, mais surtout les gros repas ne sont pas limités à la fin de l’année et vous pourriez en avoir besoin dans le courant de l’année (mieux vaut prévenir que guérir !)

Au réveillon de fin d’année nous étions des couples d’amis, nous avons bien mangeaillé, bu et dansé. Les fêtes de fin d’année est le moment des jolies tables, mais derrière toutes ces belles présentations, la cuisine ressemble à cela :

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Derrière tout cet amas de vaisselle, vous trouverez :

  • Apéritif :
    – achard de carotte et de chou (je vous avez donné la recette ici)
    – sambos au boeuf (des samoussas malgaches, une tuerie de monsieur) avec ses sauces aux arachides
    – un cocktail au vin blanc moelleux vanillé avec des framboises et du kaki
  • Entrée (deux parce qu’on ne sait pas se décider)
    –  des st jacques panées noisette au lait de châtaigne
    – velouté de potiron au thé et crevette panées au thé matcha et panure japonaise  (Hors Série Saveurs)
  • Plat
    – joue de boeuf et purée bressane accompagné de vin rouge (Hors Série Saveurs)
  • Dessert
    – Zimsterne de Piment Oiseau
    – bûche au chocolat et enrobage quinoa/pistache/miel
    – salade de clémentines au thym

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De tout ça il nous reste des carottes, du kaki, des framboises, des crevettes, des st jacques, du thé matcha, des jaunes d’oeuf, du boeuf, de la purée, du vin rouge et un peu de chaque dessert (mais ceux ci ne survivront pas longtemps après le 31).

Pour récupérer des carottes et avec un peu de chance vous aurez des panais dans les placard, vous pourrez préparer une salade de carotte et panais à la japonaise de Lily L .
Ingrédients : 2 carottes / 1 panais / 4 cuillères à soupe de Vinaigre de riz / 2 cuillères à soupe d’huile de sésame / 3 cuillères à soupe de Graines de sésame grillées.
Éplucher les légumes, a l’aide de l’économe, râper les avec ce même économe pour en faire des rubans. Faire une sauce en mélangeant le vinaigre de riz, du sucre et l’huile. Enfin parsemer de graines de sésame.

Les saint jacques ont été récupérées sous forme de capaccio. Il y a milles recettes, celles de Piment Oiseau ont toujours un succès, comme le carpaccio à la mangue  (qui permet de récupérer une clémentine au passage !).
Ingrédients : 12 grosses noix de saint-Jacques extra-fraîches / 2 mangues mûres à point / 2 branches d’estragon / 1 clémentine / 4 cuillères à soupe d’huile d’olive / sel & poivre
Nettoyez les noix de saint-Jacques et émincez-les en fines lamelles. Mélangez dans un bol l’estragon ciselé, l’huile d’olive, le jus de clémentine, le sel et le poivre. Pelez et coupez les mangues en fines lamelles, que vous retaillerez à la dimension des noix de saint-Jacques, à l’aide d’un petit verre (facultatif). Déposez les lamelles de saint-Jacques et de mangue sur une assiette plate en les alternant. Arrosez de sauce et servez bien frais. Ou alors vous pouvez tenter un clam chowder si vous n’avez pas de mangue à porter de main (une soupe parfaite pour janvier!)

Pour récupérer les framboise, un peu de thé matcha et le reste de kaki, le tout a été mélangé dans un cake, le fameux cake thé matcha/framboise comme au starbuck.
Ingrédients : 200g de farine / 1 sachet de levure / 2 oeufs /100g de sucre / 100g de beurre mou / un peu de lait / 150g de framboise / 3cc de thé matcha / kaki coupé en dé
On mélange  le tout, cuisson, environ 30mn à 180°C.

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Les jaunes ont été récupéré dans des pâtes carbonara et aussi réutilisé pour la galette des rois. Pour la galette je fais toujours celle de Bliss In The City.
Ingrédients : 2 pâtes feuilletées / 150 gr de sucre glace / 150 gr de beurre fondu / 200 gr de poudre d’amandes / 2 œufs entiers + 1 jaune / 2 CS de rhum brun
Préchauffez le four à 200°C. Dans un saladier, mélangez à l’aide d’une cuillère en bois, le sucre, le beurre, la poudre d’amandes, les œufs entiers et le rhum. Déroulez une pâte feuilletée sur la plaque du four recouverte d’un tapis en silicone ou d’un papier sulfurisé. A l’aide d’un pinceau, humectez d’eau le bord de la pâte sur environ 3 cm. Étalez la crème d’amandes sur la pâte en laissant libre le bord mouillé. Placez une fève dans la crème d’amandes. Posez la seconde pâte feuilletée par-dessus et soudez bien les bords avec les doigts. Badigeonnez le dessus de la galette avec le jaune d’œuf battu avec un peu d’eau. Quadrillez délicatement la surface avec la pointe d’un couteau et faites plusieurs entailles au couteau dans la galette afin que la pâte ne lève pas trop. Mettez au four pendant 30 minutes jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Servez tiède ou froid.

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Les crevettes ont été récupéré de deux manières : dans un bouillon et dans des wontons de Stéphanie Boulteau (j’avais par chance quelques pâtes pour wontons dans le congélateur). J’ai préparé ces wontons avec le bouillon de carcasse de crevettes et un autre  aux légumes (un cube aux légumes, un peu de carotte et de poireau)
Bouillon à base de carcasse de crevettes : Ingrédients : 3 litres d’eau / 1 étoile de badiane / 2 gousses d’ail / 1 cuill. à soupe de gingembre frais, épluché et haché / 1 bonne pincée de poivre concassé / 1 cube de bouillon de poule dégraissé / 4 cuill. à soupe de sauce soja / 1 beau combava / 4 brins de ciboule / carcasse de crevettes Dans une grande casserole, mélangez les queues et les carcasses de crevettes réservées avec la badiane, le gingembre, l’ail haché, le poivre et le cube de bouillon, puis mouillez avec l’eau. Portez à ébulition et laissez ensuite infuser 20 minutes à petits bouillonnements. Ne couvrez pas … le bouillon doit réduire légèrement. Filtrez le bouillon au travers d’un chinois, puis versez-le dans une autre grande casserole. Ramenez le bouillon à frémissements et faites-y pocher les raviolis 4 à 5 minutes en plusieurs fois. Retirez-les avec une écumoire et répartissez-les dans quatre bols à raison de  trois par personne. Parfumez le bouillon avec le soja et 2 cuillères à soupe de jus de combava pressé et filtré, puis redonnez une dernière ébullition. Répartissez le bouillon très chaud sur les raviolis, parsemez de ciboule finement ciselée (bulbes et feuilles) et servez aussitôt.
Wontons aux crevettes : Ingrédients :  12 carrés de pâte à wontons / 350 g de crevettes roses crues entières / 20 g de chou chinois / 1 cuill. à soupe de ciboule ciselée / ½ cuill. à café d’ail finement haché / ½ cuill. à café d’huile de sésame / ½ cuill. à café de maïzena. Décortiquez les crevettes (gardez les têtes et les carcasses pour le bouillon). Vérifiez le poids des crevettes et conservez pour cette recette uniquement 170 g de crevettes décortiquées. Faites une incision sur le dos des crevettes et retirez la veine dorsale. Avec un grand couteau, hachez finement les crevettes en laissant toutefois quelques morceaux et mettez le tout dans une jatte. Ajoutez le chou finement haché au couteau, la ciboule (bulbe et feuille), l’ail, l’huile, la maïzena et mélangez bien. Au mixer, réduisez la moitié de la préparation en fine pâte lisse, puis mélangez-la au reste de la préparation.

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Le vin rouge a été utilisé dans des oeufs en meurette (recette Marmiton).
Ingrédients : 1 ou 2 oeufs par personne / 100 g de lard (ou de lardons) fumé / 100 g de champignons de Paris / 1 oignon / 1 gousse d’ail /1 cuillère à soupe de farine / 50 cl de bon vin rouge / 1 bouquet garni ou du thym, du laurier, de l’origan et du cerfeuil / beurre / sel & poivre Couper le lard en dés, émincer l’oignon et les champignons et hacher l’ail. Faire dorer les champignons dans un peu de beurre dans une poêle. Dans une autre poêle, faire revenir le lard et les oignons avec un peu de beurre (si nécessaire). Saupoudrer les oignons et le lard avec la farine et remuer jusqu’à ce que la farine blondisse.  Ajouter le vin, le bouquet garni, les champignons, l’ail. Saler et poivrer. Laisser réduire à feu très doux pendant 45 min. La sauce doit devenir onctueuse. Avant de servir faire revenir les croûtons dans un peu d’huile ou de beurre (version light, les faire griller au four) et les gratter légèrement avec de l’ail. Juste avant de passer à table, faire pocher les oeufs dans une grande casserole d’eau frémissante légèrement vinaigrée.

Le boeuf et la purée peuvent être congelés mais vous pouvez faire des floutes.
Ingrédients : 1 bol de purée / 1 bol de farine / 1 peu d’huile
On mélange le tout et vous faîtes frire. A servir avec un peu de salade ou du fromage.

Bon appétit ?

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6 Commentaires

  1. Waou que de gourmandises !
    Les oeufs en meurette sont une recette typiquement de chez moi (borgogne) et je n’en ai jamais fait !
    Faire des wontons maison fait partie de mes objectifs 2014 ! Il faut seulement que je me motive à traverser paris pour aller acheter la pâte. Je notre donc précieusement la recette.
    Ton repas de fête avait l’air absolument délicieux. En tout cas le menu me fait rêver 🙂

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