| Paresse aux fourneaux . Le bouillon du pho.

J’ai testé l’hiver dernier la fabrication d’un bouillon pho de volaille de A à Z en suivant la recette du blog Marlyzen. La recette a de quoi séduire mais demande une journée en cuisine, la cuisson de la volaille en plusieurs étapes prenant plusieurs heures.  L’envie de manger un pho me prenant régulièrement, n’ayant pas forcément envie de rester la journée devant les fourneaux et n’habitant pas (plus) à coté d’un quartier chinois, je me suis mis en quête de retrouver le goût du pho avec une recette requérant un minimum de temps.

Ingrédients pour un bouillon pho express : un carré de bouillon (idéalement celui prévu pour le pho, sinon je prends le plus souvent un bouillon de volaille),  75cl d’eau, du gingembre (en fonction de vos goûts, j’y mets en général un morceau de plusieurs centimètre ), de la coriandre en grain ou à défaut moulue (deux à trois cuillères à soupe), deux étoiles de badiane, un quart de cuillère à soupe de cannelle, un demi oignon, un ou deux clous de girofle.

Pour se rapprocher du bouillon du pho traditionnel, et au vu de tout ce que j’ai pu voir sur le net, l’étape primordiale est celle de l’oignon. Il faudra le faire revenir à sec. Cela aide à obtenir la couleur et le goût du bouillon d’un pho, bien plus que le mélange d’épice.

Quand celui-ci aura bruni, ajouter les épices et les faire revenir 30 secondes maximum (toujours à sec). Mettre le tout dans un filtre à café (ou un gaze), le fermer pour le remettre dans la casserole avec l’eau et le bouillon. Mettre à ébullition puis laisser sur feu moyen une dizaine de minute. Le bouillon est prêt!

Ensuite à votre imagination pour constituer la soupe, soit une version traditionelle avec nouilles de riz, haricots mungo et autres herbes aromatiques asiatiques ou alors des versions un peu plus fantaisistes comme ce pho ci-dessous aux boulettes de porc aux quatre épices & basilic. Il est aussi très simple de twister des restes dans un pho avec un reste de viande et quelques herbes aromatiques.

| Une histoire de basmati et citronelle pour un dimanche midi

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Ceci n’est pas un bug mais bien une recette ! Hé oui deux mois après je reviens avec une recette simple à réaliser, qui conviendra aux paresseux ou aux pressés, mais qui n’en peuvent plus des steak & coquillettes aux beurre. Cette recette a été fait pour 4, un dimanche midi où la route devait être reprise pas trop tard. A la maison, nous avons toujours du riz, du basmati ou du Cambodge quand on arrive à en retrouver. A partir de là toutes les combinaisons sont possibles. Ce midi là j’ai eu envie d’un plat à connotation asiatique, qui finalement nous amènera dans le sud est du continent.

Ingrédients (pour 4 personnes) : 4 portions de riz / 5 saucisses à la citronelle / 3 carottes / 2 pak choy / 2 ciboules / 1 cm de gingembre / Sauce pour nems (environ 10cl)

Faire du riz blanc pour 4 personnes, pas trop mouillé. Préparer la poêlée en coupant en rondelle les saucisses, en éminçant la ciboulette et le gingembre, pour les courageux une julienne de carottes (sinon ton petit mixeur rappeur sera ton ami), et en coupant grossièrement le pak choy.  Faire revenir la ciboule, le gingembre puis y ajouter les rondelles de saucisses. Laisser cuire quelques minutes en couvrant le tout. Y ajouter les carottes et le pak choy ainsi que la sauce nem, laisser cuire le tout mais les légumes doivent rester croquer. Quand la poêlée est prête, mélanger le tout avec le riz, rectifier l’assaisonnement. Servir chaud !

| Vietnam. Beignets de patate douce

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On revient de vacances, on a un peu le blues ? Une envie de repartir ? L’idée d’aller au Vietnam me trotte dans la tête depuis bien longtemps, je n’ai pas (encore) eu l’occasion d’y aller. Ca se fera un jour, j’en ai aucun coute. Rien que pour gouter la gastronomie locale je fera un (petit) aller retour en avion.

Cette recette provient du livre « la cuisine asiatique, parfums & saveurs » de la collection Komet et a été refaite plusieurs fois. Ces petites boulettes sont parfaites en entrée / apéro, accompagné d’un verre de vin blanc.

Ingrédients : 500g de patate douce / 1 oignon vert / 1 oeuf / 1cs  sucre / 1/2 cs farine / coriandre / chirasha / huile de friture

Eplucher et couper grossièrement les patates douces puis les faire cuire (à la vapeur ou à l’eau). Quand elles sont cuites, les réduire en purée. Ajouter l’oignon, préalablement haché finement. Puis incorporer la farine, le sel, le sucre et l’oeuf. Former des boules de pâtes.  Commencer par chauffer l’huile, il vous faudra attendre un peu moins de 5 mn pour qu’elles soit prêtes. Egoutter sur du papier absorbant. A servir avec un peu de chirasha.

| Vietnam. Nouilles de riz au curcuma.

IMG_5290 - copieNous allons continuer dans la cuisine vietnamienne. Pour mon anniversaire on m’a ramené du Vietnam le livre « Taste Vietnam. The Morning glory » écrit par Trinh Diem Vy. Cette charmante dame tient un restaurant très réputée à Hoi An, et d’après les papilles testeuses la réputation est très loin d’être volée. J’ai commencé par testé une recette de nouille associé à du curcuma et du porc. Le secret de la recette ? En goutant une première fois je me suis effectivement dit que c’était bon mais de là à crier au génie, non. Et voilà que je rajoute la sauce. Cela change tout et oui, ce plat est une tuerie !

Ingrédients : 200g de viande de porc finement émincé / 2cs d’huile végétale / 1 échalote / 1 oignon nouveau / 2 cs de nuoc nam / 1/4 de cs de poivre / 1 cs de sucre / 1cs de curcuma / 100g de ciboulette / 500g de nouilles de riz / sauce nem.

Faore revenir les échalotes et les oignons pendant une minute. Ajouter le porc et faire sauter pendant deux minutes. Ajouter le nunc nam, le curcuma et le sucre. Cuire 5 minutes supplémentaires. Ajouter les pâtes que vous aurez préalablement cuite et un peu de nuoc nam. Servir avec la ciboulette et la sauce nem.

Si vous n’avez pas de sauce, mélanger une cuillère à soupe de jus de citron vert, de sucre, de nuoc nam, de piment et d’ail. Je pense que ce plat peut aussi sans manger sans la viande de porc ou pourquoi pas remplacer cette viande par quelques jolies crevettes.

| Parce que les viet’ ne mangent pas que du bún bò : le bùn riêu, soupe au crabe vietnamienne

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Ce soir on fait le grand saut et on part au Vietnam et on ne parlera ni de pho ni de bo bun. Lors de ma dernière virée aux Frères Tangs, j’ai pris un peu au hasard des carrés de bouillons. En voyant le nom  une fois rentrée à la maison, j’ai fait le rapprochement avec une photo de Tokyobanhbao sur son instagram qui m’avait bien tenté. J’ai fureté sur le net pour trouver une recette, j’en ai trouvé pas mal mais celle dont je me le suis le plus inspirée est celle de Made In Cooking, mixé toujours à l’état du placard. Quel fut mon désespoir quand j’ai découvert que je n’avais plus de ngo gai ni de coriandre. Pas grave, je serai obligée d’en refaire. Sachez qu’au Vietnam, on aime manger cette soupe au petit déjeuner !

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Ingrédients (pour deux) : 2 bouillon de cube spécial Bùn riêu / 1 oignons / 2 gousses d’ail / 4 cs de nuoc nam / 1cs de sucre / 1 boite de conserve de tomates concassées / 250g de crabe émietté / citronnelle / ciboulette / 1 paquet de vermicelle / 1 citron vert / quelques crevettes / poivre.

Commencer pas faire le bouillon avec les deux cubes, le nuoc nam, du poivre la citronnelle, le jus de citron vert et le sucre. Comme pour tous les bouillons plus longtemps ça mijote mieux c’est. Faire revenir les échalotes, les gousses d’ail. Les rajouter au bouillon, ainsi que le crabe et les tomates. Laisser mijoter. A la fin de la cuisson rajouter les vermicelles. Pour servir rajouter un peu de ciboulette et les crevettes. Ne tardez pas de trop il faut manger cette soupe bien chaude !

Si vous avez envie d’autres soupes, vous pouvez tester celles-ci : Courgette et NoisetteEpinard et EstragonManioc et Noix de CommonCookPotiron tomate & aïlPoireau et ChorizoPoulet Miso à la tomate et au basilic et forcément le fameux Pho au boeuf express.

| Histoire d’un bracage aux Frères Tangs

C’est l’histoire d’une retour à Paris et du passage obligatoire aux frères Tangs après un mois de sevrage forcé (oui ma vie est dure). Première (voire peut être deuxième mais on vous l’avouera jamais officiellement ^^) heure, le débarquement programmé eu lieu. Nous avons pris un peu dans tous les rayons, au cas où la liaison Paris-Normandie soit coupée dans les 6 prochains mois à venir. Je suis devenue la première succursale des Frères Tangs en Normandie.

FRERETANG

Dans tout ce joli tas vous y trouverez en bas à gauche des nems chua et des liserons d’eau. J’ai découvert les liserons d’eau dans un de ces bui-bui du 13me, dans sa forme sautée à l’ail. Depuis j’ai bien du mal à ne pas en prendre quand je suis de passage dans le chinatown.

Liserons

Je n’avais jamais goûté les nems chua ni jamais vu dans un de ces restaurants du 13me, j’en avais juste entendu parlé sur le blog de Piment Oiseau, je les avais repéré dans le fameux magasin mais je n’avais jamais osé goûté. Le nem chua est une spécialité vietnamienne. C’est une préparation à base de porc fermenté et on trouve souvent de l’ail et du piment (plutôt fort le piment!) accompagnant le petit paquet. Au Vietnam il est souvent mangé cru (j’ai lu qu’on le mange en apéritif) mais en Europe, pour des problèmes de normes sanitaires, il est conseillé de le manger cuit. A savoir vraiment pourquoi je ne le sais pas.

nem chua

De ces deux ingrédients va naître la recette ci dessous, inspirée très fortement de celles des liserons d’eau sautés. J’ai rajouté un peu de nouilles « coréennes » (cachés sous la pâte pour wontons sur la première photo) pour que ce plat cale une personne, la moitié des liserons d’eau ayant déjà été engloutie !

Ingrédients : 4 nems chua / une poignée de liserons d’eau / nouilles de coréenne / huile d’olive / 2cs sauce soja / 1 gousse d’aïl / 1 ou 2 verres d’eau / graines de sésame.

Commencer par faire cuire les nems chua à la poêle sans rajouter de matière grasse à feu doux. Il faut compter une quinzaine de minutes de cuisson en alternant les faces. En parrallèle couper les liserons d’eau puis les nettoyer. Emincer l’ail, faire bouillir de l’eau puis y faire cuire pendant 5 minutes les nouilles. Cinq minutes avant la fin des cuissons des nems chua, commencer par faire sauter les liserons d’eau avec l’aïl. Au bout de deux minutes rajouter l’eau et la sauce soja. Faire cuire 3 minutes. La cuisson des liserons ne doivent pas dépasser 5 minutes. Servir le tout dans un bol avec le bouillon fait d’eau, de sauce soja & ail.

nem chua et liserons

| Paris. Best Bo Bun ever ?

Once again, un petit tour en Asie. J’avais lu un commentaire sur les bo buns délicieux à cette adresse. Ce n’est pas la première fois que je teste le bo bun, j’en ai déjà mangé au Lao Siam (restaurant divin !) et au Foyer Vietnam (malheureusement fermé, c’était à mes yeux la plus chouette adresse du quartier Mouffetard) et je me suis mise à les faire à la maison. Je pourrais en manger tous les jours (comme les sushis, la raclette, un bon rôti de bœuf froid avec de la mayonnaise… un certain moment faut faire un choix !). J’y suis allée avec une amie qui ne connaissait pas le bo buns. Expérience.

On se retrouve où ?

Encore et c’est la dernière fois promis, du côté de Cadet ! Le restaurant est dans une rue discrète, un peu sans vie. Au premier abords le restaurant est petit, mais heureusement il y a un étage. La décoration n’est pas de toute jeunesse et il manque un peu d’éclairage à l’étage. Ambiance tamisée pour rendez-vous galant ?

On a droit à quoi dans l’assiette ?

Le fameux Bo Bun !

Forcément le bo bun a été gouté. Une crainte tout de même : à la carte est inscrit « petit bo bun », mais fort heureusement ce qui est arrivé avait la taille d’un plat de résistance. Le bo bun a toutes les saveurs que l’on peut imaginer pour un bo nun, de la sauce, un peu d’herbe, les nems sont très bons et croustillants mais (et un grand mais) il n’y avait point de vermicelles ou de pâtes asiatiques, mais en lieu et place des spaghettis italiennes. Alors autant le bo bun était bons (nous étions deux d’accord à ce sujet), ça je ne le remets pas en cause, mais trouver des pâtes italiennes m’a un peu déconvenue faut le dire. Sans vouloir jouer ma puriste ou experte en bo bun, je suis restée bloquée sur ce détail. Impossible de m’en défaire.

Aimable la dame de l’accueil ?

Adorable. Ne pousse pas à la sortie, service vraiment chouette.

Faut que j’appelle mon banquier pour rallonger mon découvert ?

Tout dépend de ce que vous prenez mais étant habitué aux prix de Belleville ou du 13me, je les trouve légèrement au dessus. Quoi que le bo bun coûte moins de 8€, ce qui reste largement raisonnable.

Alors reviens reviens pas ? Etant donné que je suis à 30 mn de cadet et moins de 10 du 13me, je pense que mon cœurs (enfin mon estomac) va plus pencher vers le 13me. Sympa si vous êtes dans le quartier, je pense que ce serait l’idéal (sans être plein, il y avait quand même un peu de monde un jour en semaine). Mais faire une heure de transport pour y manger peut être pas (oui le coup des spaghettis, non toujours pas, dommage…).

D’autres avis sur la question : Tous Toqué, Paperblog

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