| Paresse aux fourneaux . Le bouillon du pho.

J’ai testé l’hiver dernier la fabrication d’un bouillon pho de volaille de A à Z en suivant la recette du blog Marlyzen. La recette a de quoi séduire mais demande une journée en cuisine, la cuisson de la volaille en plusieurs étapes prenant plusieurs heures.  L’envie de manger un pho me prenant régulièrement, n’ayant pas forcément envie de rester la journée devant les fourneaux et n’habitant pas (plus) à coté d’un quartier chinois, je me suis mis en quête de retrouver le goût du pho avec une recette requérant un minimum de temps.

Ingrédients pour un bouillon pho express : un carré de bouillon (idéalement celui prévu pour le pho, sinon je prends le plus souvent un bouillon de volaille),  75cl d’eau, du gingembre (en fonction de vos goûts, j’y mets en général un morceau de plusieurs centimètre ), de la coriandre en grain ou à défaut moulue (deux à trois cuillères à soupe), deux étoiles de badiane, un quart de cuillère à soupe de cannelle, un demi oignon, un ou deux clous de girofle.

Pour se rapprocher du bouillon du pho traditionnel, et au vu de tout ce que j’ai pu voir sur le net, l’étape primordiale est celle de l’oignon. Il faudra le faire revenir à sec. Cela aide à obtenir la couleur et le goût du bouillon d’un pho, bien plus que le mélange d’épice.

Quand celui-ci aura bruni, ajouter les épices et les faire revenir 30 secondes maximum (toujours à sec). Mettre le tout dans un filtre à café (ou un gaze), le fermer pour le remettre dans la casserole avec l’eau et le bouillon. Mettre à ébullition puis laisser sur feu moyen une dizaine de minute. Le bouillon est prêt!

Ensuite à votre imagination pour constituer la soupe, soit une version traditionelle avec nouilles de riz, haricots mungo et autres herbes aromatiques asiatiques ou alors des versions un peu plus fantaisistes comme ce pho ci-dessous aux boulettes de porc aux quatre épices & basilic. Il est aussi très simple de twister des restes dans un pho avec un reste de viande et quelques herbes aromatiques.

| Prolonger l’été à la maison : le barbecue

Le barbecue est synonyme de vacances, de chaleur, de farniente, de soirées qui s’allongent, de rosé (pamplemousse), de batailles avec quelques (!) moustiques et guêpes aussi. De retour de vacances (ou non) le barbecue permet de ramener l’insouciance des vacances à la maison.

img_8782

Le temps en Normandie fut très bon, comme un peu partout je crois cette année !  Le barbecue fut allumé régulièrement. On y a fait des kilos de chipolatas et de pommes de terre accompagnées de leur sauce yaourt ainsi qu’autres camemberts. Mais pas que ce ne soit pas bon, il est toujours sympa de varier les menus. On y a fait aussi des poissons, du poulet et tout un tas de salades de crudités pour accompagner. Et si en plus vous on peut y faire un tour du monde culinaire, c’est tout bonus ! Ci dessous une sélection de recettes, glanées sur le net ou en fonction du placard.

Bon appétit !

  • Pour les carnivores :

les ribs de porc [ Amérique ] : un classique qui se fait aussi bien au four qu’en barbecue (comme toutes les recettes ci-dessous me direz vous). Le seul point à suivre, préparer le tout bien à l’avance. Idéalement, préparer la sauce 48h à l’avance pour la faire mariner 24h « seule » puis la viande 24h. Elle en sera meilleure. La recette de la sauce barbecue n’est pas mienne, mais je la trouve excellente et la refait religieusement à chaque fois : une boite de concentré de tomate (140g), une bouteille de sauce worcestershire, 1dl de bouillon de légume, deux gousses d’ail émincé, 5cs de miel, 5cs d’huile d’olive, du thym de l’estragon et du poivre si besoin. Mixer et laisser reposer 24h puis faire mariner la viande pendant 24h.
Poulet Yassa [ Sénégal ] : cette fois-ci mon maitre de cuisine fut le chanteur Youssou’n dour. Monter le son et sortez les citrons verts ! Il faudra prévoir de démarrer la veille en préparant la marinade. Mettre le poulet (ou les cuisses)  que vous aurez entaillé dans un grand récipient. Dans les entailles y mettre un mélange de deux têtes d’ail émincés, un cube de bouillon, deux bonnes cuillères de poivre et si vos papilles le permettent du piment. Verser ensuite sur le poulet le jus de six citrons verts, deux cuillères d’huile et un cube de bouillon effrité. Emincer les 10 oignons, (faut pas avoir peur, ça sera délicieux) les ajouter, mélanger le tour, rajouter encore une cuillère de vinaigre (blanc) et un autre cube émietté. Laisser mariner 24h. Au moment de la cuisson, égoutter le poulet. Dans la marinade rajouter un autre cube, des feuilles de laurier et un verre d’eau. Au moment de servir ajouter 100g d’olives dénoyautées. Cette recette peut aussi se faire avec de l’agneau ou de la dorade et s’accompagne de millet ou de riz (cassé).

  • Pour ceux qui aiment le poisson :

Dorade à la vietnamienne [ Vietnam ] : aux hasards des clics j’ai trouvé une recette de poisson à la sauce vietnamienne. Cette recette, tirée du site Plat Vietnam, fut refaite plusieurs fois et fut toujours un succès. Préparer la sauce (qui donne vraiment tout le sens à cette recette): dans un bol, mélanger deux cuillères à soupe d’eau, trois cuillères à soupe de sauce de poisson, le sucre, deux cuillères à soupe de jus de citron vert, ajouter un centimètre de gingembre, une gousse d’ail et une point de piment si vous le souhaitez. Couper le gingembre en julienne et hacher l’ail pour farcir le ventre du poisson avec l’ai haché,  l’échalote ciselée, le gingembre pour le parfumer pendant la cuisson.Je n’au pas mis de ciboulette mais j’y ajoute volontiers de l’échalote en lieu et place. Lancer la cuisson et servir ensuite avec la sauce.
Maquereau au sumac : j’ai découvert grâce au livre « Jérusalem » l’épice sumac. J’ai commencé à en mettre partout, comme par exemple dans ces maquereaux, avec quelques rondelles de citrons, du sel, du poivre, tout simplement.

  • Les accompagnements végétariens :

Aubergines & sauce yaourt au sumac [ Azerbaïdjan ], tiré du blog Piment Oiseau.Il s’agit d’aubergines accompagnées d’une sauce au yaourt avec du sumac. C’est simplissime. Couper en dé à l’avance les aubergines puis les parsemer de gros sel. Elles attendront sagement dans une passoire le temps de préparer la sauce, vous saurez tout en cliquant ici. Au moment de la cuisson faire des petits paquets dans du papier aluminium.
Salade de pêches & tomates. Une salade d’accompagnement qui plaira à toute personne adepte du sucré/salé. Vous mettrez dans un plat coupé en dé : trois/quatre tomates, deux pêches, une boule de scamorza fumée, une boule de mozzarella (typiquement de la gourmandise), deux échalotes, jus de deux citrons verts, deux trois cuillère d’huile d’olive, herbe aromatiques (basilic ou origan).
Achard Tomates / Concombre  [ Madagascar ] : un grand mot pour une salade de crudités aux saveurs exotiques. Je pourrais en manger des tonnes ! A l’avance, dessaler le concombre coupé finement. Hacher très finement deux gousses d’ail, un à deux centimètres de gingembre et une ou deux échalotes. Ajouter le jus de deux citrons vert. Mettre ses derniers ingrédients dans le bol et faire mariner un peu (facultatif mais je trouve ça meilleur). Au moment de passer à table, couper les tomates en petite morceaux et mélanger le tout dans un grand saladier. Saler & poivrer à votre convenance.
Salade de betterave d’Ottolenghi  [ Israël ] : on ne présente plus Ottolenghi, chef cuisinier israélien. Toutes ces recettes font un carton et je referai de faire une halte dans une de ses adresses londoniennes. En attendant,  je vous livre une des recettes du livre « Jerusalem ». A la base c’est un dit, que j’ai transformé en salade. Dans un bol préparer la sauce en mélangeant deux gousses d’ail écrasées, un petit piment épépiné, une bonne cuillère à soupe de sirop de date (pouvait être remplacé par du sirop d’érable ou du miel liquide), une cuillère à soupe de zaatar ainsi que deux oignons nouveaux émincés. Dans un saladier, 900g de betterave cuite coupé en petits dés, une poignée de noisettes concassées et 100g de fromage de chèvre émiettée.

  • Et le dessert, des rondelles d’ananas ! Rien de plus simple, couper les ananas en rondelles,  ajouter du sucre ou du miel, le tout dans un papier d’aluminium direction le barbecue !

img_9190-e1534786329515.jpg

| Vietnam. Beignets de patate douce

DSCF9423

On revient de vacances, on a un peu le blues ? Une envie de repartir ? L’idée d’aller au Vietnam me trotte dans la tête depuis bien longtemps, je n’ai pas (encore) eu l’occasion d’y aller. Ca se fera un jour, j’en ai aucun coute. Rien que pour gouter la gastronomie locale je fera un (petit) aller retour en avion.

Cette recette provient du livre « la cuisine asiatique, parfums & saveurs » de la collection Komet et a été refaite plusieurs fois. Ces petites boulettes sont parfaites en entrée / apéro, accompagné d’un verre de vin blanc.

Ingrédients : 500g de patate douce / 1 oignon vert / 1 oeuf / 1cs  sucre / 1/2 cs farine / coriandre / chirasha / huile de friture

Eplucher et couper grossièrement les patates douces puis les faire cuire (à la vapeur ou à l’eau). Quand elles sont cuites, les réduire en purée. Ajouter l’oignon, préalablement haché finement. Puis incorporer la farine, le sel, le sucre et l’oeuf. Former des boules de pâtes.  Commencer par chauffer l’huile, il vous faudra attendre un peu moins de 5 mn pour qu’elles soit prêtes. Egoutter sur du papier absorbant. A servir avec un peu de chirasha.

| Paris. Nest, la cuisine viet’ revisitée

DSCF1803

Cela fait un bail que je n’ai pas posté, quasiment 6 mois. Il s’en est passé des choses, des projets, des vacances, des rencontres, des moments heureux et des moins. Bref rien de plus normal, mais comme je suis là que pour parler de ma « vie gustative » alors je ne m’épancherai pas davantage.

Cela fait longtemps que je ne vous ai pas parlé de virée parisienne, ça remonte même à l’année dernière, avec ce post sur cette adresse ultra-bobo’issime (ce mot sera dans le petit Robert 2016) Clint.
Depuis ce post, je suis retournée me délecter de saveurs brésilienne chez Gabriella, ai englouti quelques chocolats chauds, pris un café chez Folks and Sparrow, chez Cream ou encore au Poutch, me suis régalée de quelques Cheesecake chez Rachel’s, ai été déçue par Rose & Balery, savouré le gaspacho de la Maison Plisson, dégusté la glace à la fraise des bois de Kitsuné, ai salivé devant les aubergines sautées de Chine Gourmand, ai enfin testé Aki Boulangerie (leur melon pan au match est un délice !), ai gouté à l’institut suédois, me suis cassée le nez devant Siseng pour me retrouver assise à une table de Chez Marcel, ai enfin pu m’assoir devant un poulet citronnelle chez Aname, diné chez le plus que célèbre Ober Mama (et donc réussi à avoir une table un samedi soir sans réservation), digéré avec un Frozen Yogourt de Yogourt Factory ou encore croquer un bout chez 231 East Street.

Et ce n’est pas tout.

Pour terminer avec toutes ces adresses je voulais parler de Nest, une cantine qui propose une version visitée de la cuisine vietnamienne : un banh mi, version burger. Je vous avais proposé une recette en reprenant les bases de la « traditionnelle », mais les photos de ceux de Nest me donnaient envie d’y faire un tour. Après une déconvenue (fermeture exceptionnelle – poisse quand tu nous tiens -), j’y suis retournée avec Lettres Parisiennes, un samedi de juillet.

On se retrouve où ?

A deux pas de la rue Saint Anne, pas très loin de Télescope. Le lieu est petit, prévu pour une vingtaine de personne, autant dire qu’il vaut mieux éviter les heures de pointes si vous vous lez manger sur place. Pour les plus pressés, vous pouvez commander à emporter. Néanmoins, même si vous partagerez vraisemblablement la table avec votre voisin, la décoration est joliment faîte, avec une touche « récupération ».

On a droit à quoi dans l’assiette ?

DSCF1805

Avant de parler des burgers, il faut savoir qu’il y a pas que cela à la carte.  En entrée, on peut choisir des banh cuon ou des rouleaux de printemps, toujours en version revisitée. De mémoire, une salade. Nous sommes arrivées en fin de service, nous n’avons pas pu y gouter. Quant aux burgers ils sont accompagnés d’une salade, et peuvent être veggie. Ce jour là un au poulet et un second végétarien ont été goutés, les deux estomacs ont été ravis, sachant que l’un deux n’est pas forcément fan de la cuisine vietnamienne. Le burger ainsi que la salade sont très justement assaisonnés, agréablement parfumés, le bémol étant qu’il ne rempli pas un estomac. Savoureux mais pas assez généreux. En dessert nous avions choisi une salade toute aussi goutûe et un tapioca au lait de coco & cacahuète. Je n’avais jamais goûté un tapioca servi de cette manière j’ai adoré. Un beau plus, la carte se renouvelle régulièrement.

DSCF1812

Aimable la dame de l’accueil ?

Rien à redire, le serveur court pas mal mais toujours avec le sourire.

Faut que j’appelle mon banquier pour rallonger mon découvert ?

Le prix du burger est très abordable, moins de 7€, mais attention sans frites, juste une salade. Le reste des prix est abordable, vous pouvez y manger pour une douzaine d’euros.

D’autres avis sur la question : Flo, My Parisian Life (En anglais), Les Taster.

Nest Paris
9 Rue Villedo75001 Paris
Métro : Pyramide
Ouvert seulement les midi du lundi au samedi.

| Pho au boeuf express

pho

Il fait froid, et cela ne freine pas mes envies de soupe. Ce temps m’a donné envie d’aller manger un pho mais les températres ne m’ont pas donné envie de sortir. Alors, je cherche dans mes placards de quoi en faire un tout en restant collée au radiateur. Le bouillon n’étant pas fait maison, il n’aura pas le gout de celui du pho 14 mais il ne devrait pas pour autant vous décevoir.

Ingrédients pour deux personnes :
Pour le bouillon : 1,5l d’eau / 1 ou deux carrés de bouillon pho / 1 cs de cannelle / 2cm de gingembre / 2 clous de girofles / 1 échalote / 1 carotte /  3cs de nuoc nam.
Pour a garniture du pho : 200g de viande de boeuf / 300g de pâte pour pho / coriandre / 1 piment / 1 citron vert / sel.

Plus le bouillon est fait à l’avance mieux c’est. Faire chauffer l’eau en y mettant tous les ingrédients. Laisser sur le feu une trentaine de minutes sur le feu. Y ajouter la viande préalablement salée que vous aurez fait revenir si vous le souhaitiez. Ajouter quelques minutes de pâtes pour pho. Servir avec le piment (sur la côté ou dans le bouillon) la coriandre et un demi citron vert.

| Paris. Pho Bida Vietnam

Après le bo bun rital, une adresse pour manger le véritable bo bun vietnamien. Toujours dans le 13me mais à l’écart des deux avenues, Pho Bida Vietnam est une adresse qui a fait son trou, réputée pour le pho et le bo bun. Je confirme, c’est bon !

On se retrouve où ?

Un peu à l’écart, rue nationale. La salle est assez grande pour un restaurant du 13me, c’est propre et les « canapés » confortables !

On a droit à quoi dans l’assiette ?

J’ai beaucoup aimé le bo bun, tout comme il fallait. J’ai trempé mes lèvres dans le pho de monsieur, il était aussi tout bon mais j’ai trouvé que le bouillon du Pho 14 a plus de saveur. Explication faîte d’un ami vietnamien, le bouillon est souvent préparé en début de semaine, il gagne en saveur les jours passant. Dommage pour nous, nous étions un mardi. Le bo bun était quant à lui délicieux.

La carte offre un large choix de bo bun et de pho (viande ou poisson), il est impossible de ne pas trouver son bonheur ! J’ai testé le carpaccio à la vietnamienne, j’ai très apprécié.

Aimable la dame de l’accueil ?

Là sans être là, on ne peut pas dire que le service soit mauvais !

Faut que j’appelle mon banquier pour rallonger mon découvert ?

Les prix sont ceux du quartier chinois, vous mangerez pour moins de 10€.

D’autres avis sur la question : Aude Baron

Pho Bida Vietnam
36-38, rue Nationale 75013 Paris
Métro : Porte d’Ivry ou Olympiades

| Ce classique vietnamien qui me fait tant saliver

Le bo bun, c’est juste la tuerie du siècle. Je ne sais même pas comment j’ai pu vivre sans connaitre cela avant. Un peu de croquant, un peu de douceur, 1000 saveurs. Le bo bun est une salade vietnamienne, que l’on ne trouve malheureusement pas dans les restaurants asiatiques à volonté. La base du bo bun est une salade de crudités, agrémentée de sauce soja et nuoc nam, de menthe, de coriandre et des cacahuètes. Avec en plus de tout ça un bol de vermicelles ou autres pâtes asiatiques. Dessus au choix du bœuf mariné (ou pas), des nems, ou encore pourquoi pas du canard ou du poulet. Ce soir là, ça a été bœuf mariné à la citronnelle et nems. Puis avec un peu de bière Tsingtao, pour la forme !

Ingrédients pour 3 : 2 steak hachés mais le mieux restera des lamelles de viandes de bœuf / 1 tige de citronnelle / 1 gousse d’ail émincée / 1 poignée de vermicelle / ½ concombre / 1 carotte / 6 mini nems / feuilles de salade / Menthe / Coriandre / 1 petite poignée de cacahuètes pilées / sauce nem / sauce nuoc nam (normalement il y a du soja, mais le soja acheté ayant une odeur très douteuse, il a sauté de la recette !)

Commencer par faire mariner une bonne heure la viande avec la citronnelle, l’ail et 2/3cs de sauce nuoc nam. Au bout de cette heure, faire cuire les nems. Puis râper la carotte, couper en fine lamelle le concombre nettoyé mais non épluché. Emincer la coriandre et la menthe. Faire cuire quelques minutes les pates et les passer sus l’eau froide pour arrêter la cuisson. Faire sauter au wok la viande.

De là tout est prêt, il faudra d’abord mettre dans un gros bol les pâtes, puis les crudités, la viande, la coriandre, la menthe, arroser de sauce nem puis terminer en parsemant de cacahuètes pilée.

Pour info, vous pouvez faire votre sauce nem vous-même : il vous faudra de l’eau, du sucre, de la sauce nuoc nam, jus de citron vert, du poivre, de l’ail et un peu de piment pour ceux qui veulent. La suite, chez Kitchen’z more (testé et approuvé !) !

| Et un merci à toutes celles qui ont pris la peine de répondre au tag !